Организационно-технологическое обеспечение производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов - все книги по дисциплине. Издательство Лань

В учебном пособии подробно описаны различные пряные смеси и соусы.
Данное учебное пособие предназначено для студентов колледжей и техникумов, пищевого профиля, а также для широкого круга читателей, интересующихся пряностями. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.

В учебном пособии подробно описаны важные тропические плоды: манго, маракуйя, папайя, банан, ананас, дуриан, цитрусовые (апельсин, лимон, мандарин, помело, померанец, лайм, грейпфрут, кумкват, цитрон, юдзу), киви, авокадо, персик, хурма, дыня, арбуз, гуава, питайя, гранат, кокос, мангостан, джекфрут, виноград, абрикос, финики, инжир, рамбутан, карамбола, кивано, лонган, сахарное яблоко, или аннона чешуйчатая, яблоко Цитеры, фейхоа, личи китайское, мушмула японская, пепино, айва, акебия, аки, или блигия вкусная, амбарелла, бам-балан, жаботикаба, канистель, купуасу, куруба, магический фрукт, мамея, маранг, марула, наранхилла, питанга, чомпу, янгмей, салака, саподилла, сметанное яблоко, хлебное дерево, черимойя.
Данное учебное пособие предназначено студентам и преподавателям среднеспециальных профильных учебных заведений. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.

В учебном пособии подробно описана история индустрии быстрого питания. Представлена история успеха компаний быстрого питания (“McDonald’s”, “Burger King”, “Subway”, “KFC”, “White Castle”, «Теремок», “Domino’s Pizza”, “Starbucks”, “Wendy’s”, “Dunkin’ Donuts”, “Pizza Hut”, “Taco Bell”, “Krispy Kreme”, “Papa John’s”, “Nando’s”, “Baskin-Robbins», “Jollibee”, “Jack in the Box”). Дана характеристика предприятий быстрого питания. Подробно описана индустрия быстрого питания. Охарактеризованы основные блюда индустрии быстрого питания (бутерброды, лапша быстрого приготовления, шаурма, попкорн, сахарная вата, картофель фри, картофельное пюре быстрого приготовления, блины, стейки, шашлык, цыплёнок-гриль, мороженное (пломбир и эскимо), пироги, пончики, пельмени, вареники и манты, блюда из рыбы и морепродуктов (сашими, суши, роллы, тикува, кацуобуси, сурими и крабовые палочки)) и напитки (соки, минеральная вода, лимонад и ситро, квас, кофе, чай, напитки Coca-Cola и Pepsi).
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Данное учебное пособие предназначено для преподавателей и студентов профильных колледжей и техникумов, рестораторов, пищевых технологов, а также широкого круга читателей интересующихся индустрией быстрого питания.

В учебном пособии подробно описаны следующие пряности: асафетида, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный цвет и мускатный орех, перцы (перец чёрный, перец белый, перец кубеба, перец длинный, перец африканский, перец стручковый, перец кайенский, перец птичий, кумба, негритянский перец, ямайский перец, японский перец, малагетта, перец розовый), розмарин, шафран, лук (лук репчатый, многоярусный лук, лук-шалот, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук, мангир, алтайский лук, пскемский лук), чеснок, черемша, колба, чесночник, чесночный гриб, петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель, хрен, ажгон, аир, анис, базилик, чёрная горчица, сарептская горчица, белая горчица, гравилат, пажитник голубой, душица, дягиль, иссоп, калуфер, кервель, кервель испанский, зира, колюрия, кориандр, крессы (водяной кресс, горький кресс, луговой кресс, садовый кресс, капуцин-кресс), лаванда, любисток, майоран, мелисса, змееголовник молдавский, можжевельник, мята (мята перечная, мята колосистая, мята пряная или эльсгольция, мята яблочная), полыни (полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая, полынь лимонная, полынь альпийская), рута, тимьян, тмин, укроп огородный, чабер, чабер зимний, чабрец, чернушка посевная, шалфей, эстрагон, цедра (померанцевая, лимонная, апельсиновая, мандариновая, грейфруктовая), а также различные пряные смеси.
Данное учебное пособие может быть интересно студентам пищевых колледжей и техникумов, а также широкому кругу читателей, интересующихся пряностями. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.

Практикум для студентов профессиональных образовательных организаций по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по ППКРС профессии «Повар, кондитер».
Практикум содержит материалы для выполнения самостоятельной работы студентов, а также контрольные средства для проведения оценки и самооценки. В издании предлагаются различные виды самостоятельной работы, направленные на активизацию учебно-познавательной деятельности. Основу практикума составляют практические занятия. Издание предназначено студентам профессиональных образовательных организаций, осваивающим профессии и специальности СПО, а также работникам индустрии питания, обучающимся по дополнительным профессиональным программам профессии «Повар, кондитер». Может быть полезен педагогическим работникам, осуществляющим учебный процесс по данной дисциплине.

Книга написана в соответствии с рабочей программой на основе ФГОС СПО по профессии «Повар, кондитер» и профессионального стандарта «Повар» от 08.09.2015 610н. В настоящем издании также учтено содержание стандарта WorldSkills «Молодые профессионалы». В пособии предлагаются материалы, позволяющие обеспечить необходимую интеграцию этих стандартизированных документов и, в ходе выполнения практической части программы, вести подготовку в условиях дуального обучения на основе ФГОС по ТОП-50 для профессии «Повар, кондитер» с учётом требований стандартов WorldSkills.
Пособие предназначено для педагогических работников профессиональных образовательных организаций, ведущих подготовку по профессиям повар и кондитер. Книга может быть полезна для прохождения стажировки студентами на рабочем месте повара и кондитера, а также при подготовке к демонстрационному экзамену.

В учебном пособии рассмотрена теория и практика технологии нового поколения специализированных продуктов, обогащённых физиологически функциональными нутриентами: пищевыми волокнами, витаминами, пробиотиками, микроэлементами, антиоксидантами.
Пособие предназначено для студентов техникумов и колледжей пищевого профиля. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.

Лабораторный практикум адресован студентам ссузов и их преподавателям.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
В практикуме изложены теоретические и практические основы технологии производства кулинарной продукции общественного питания (технологический процесс приготовления кулинарной продукции, нормативная документация, способы кулинарной обработки продуктов и т. д). Описана технология приготовления и правила подачи основной продукции современных предприятий питания с учетом требований к качеству и стандартам приготовления и отпуска блюд и кулинарных изделий.
Практические результаты работы (рецептуры) разработаны с применением нормативных показателей Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также с учетом практических проработок.
В приложениях изложен обширный справочный материал, способствующий правильному выполнению различных профессиональных задач в области технологии продукции общественного питания. Обобщаются опыт и итоги организации лабораторных занятий по профессиональным модулям.

Рассмотрены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для сахарных кондитерских изделий, атакже требования к качеству. Описаны процессы производства карамели, конфет, ириса, пастилы, зефира, мармелада, шоколада, драже и халвы.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Пособие предназначено для учащихся учреждений среднего профессионального образования.

В учебном пособии дается определение фиточаев и их классификация, описывается основное растительное сырье, используемое для производства фиточаев: лекарственные, пряно-ароматические растения и их части, плоды и ягоды. Приводятся характеристики важнейших биологически активных веществ, содержащихся в растительном сырье, и представлены сведения о воздействии их на организм человека. Описывается роль и значение воды для функционирования организма человека и влияние химического состава воды на качество и свойства настоев травяных чаев. Приведены сведения о принципах учета применения различных растений в составе фиточаев и характеристика возможного воздействия на организм потребителей фиточаев. Дается описание технологии производства фиточаев, начиная с поступления сырья на предприятие и последующие технологические операции, описываются основные виды технологического оборудования, а также процессы фасовки фиточая в индивидуальную потребительскую упаковку, этикетирование, требования к содержанию этикеток на упаковке фиточая. Раскрывается информация по оценке качества фиточая и принципов контроля качества фиточаев, основанного на HАССP.
Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Для студентов техникумов и колледжей.